by RicardoLa pilsner alemana, más a menudo llamada simplemente «pils» en Alemania, es una cerveza lager de cuerpo ligero y muy atenuada, elaborada con 100% de malta de cebada y definida generalmente como una cerveza amarga de color dorado de fermentación baja que muestra una excelente retención de la espuma y un aroma floral a lúpulo. Junto con su homónima y precursora, la pilsner original de la ciudad de Plzeň (Pilsen) en la Bohemia checa, la pilsner alemana es el ancestro de la gran mayoría de las cervezas que se elaboran hoy en día en el mundo. De Heineken a Budweiser, de Peroni a Corona, la mayoría de las cervezas elaboradas comercialmente son lager doradas, aunque la mayoría de ellas no se elaboran con el mismo nivel de calidad que las originales.
Dicho esto, el uso del nombre «pilsner» ha sido un punto de controversia desde la aparición del estilo en la década de 1840. Para la mayoría de los cerveceros alemanes (y para casi todos los consumidores de cerveza alemana) hay pocas dudas de que la pils, pilsner o pilsener (los términos se utilizan indistintamente) es un estilo de origen alemán. En parte, esto se debe a que el creador del estilo fue el bávaro Josef Groll (1813-1887), nacido y formado en Vilshofen, cerca de Passau. Véase groll, josef. Fue el primer cervecero jefe de la Měš ‘tanský Pivovar (cervecería de los ciudadanos o, en alemán, Bürgerliches Brauhaus) de Pilsen. Y es que Pilsen era una ciudad con una influyente minoría de habla alemana y el estilo de cerveza que había hecho de la ciudad un nombre familiar procedía de una cervecería de propiedad alemana. Las cervecerías alemanas empezaron a fabricar (y comercializar) cervezas pilsner a principios de la década de 1870, unos 30 años después de que Groll empezara a fabricar lo que hoy conocemos como Pilsner Urquell (Plzeňský Prazdroj en checo). Véase pilsner urquell. La mayoría de las cervecerías que copiaron el estilo insistieron en que su cerveza no se diferenciaba de la original en cuanto a aspecto, sabor e incluso análisis.
Una de las cervecerías que sigue siendo famosa por la pilsner en Alemania es Simonbräu de Bitburg (ahora comercializada como Bitburger). Theobald Simon introdujo su primera «bier nach pilsner art» (cerveza del tipo pilsner), en 1883. En el Landgericht Trier (tribunal estatal de Tréveris), en 1911, y de nuevo en el tribunal de apelación de Colonia, al año siguiente, Bitburger fue demandada por utilizar ilegalmente el término «pilsner» y perdió ambos casos. Pero en 1913, el Reichsgericht de Leipzig (entonces tribunal supremo de Alemania) falló a favor de Simonbräu y de Radeberger Exportbierbrauerei que el término pilsner se había convertido en un término genérico y que Bitburger (y otras cervecerías) podían utilizarlo libremente para la cerveza fabricada en Alemania.
Lo hacían en cantidades más bien modestas. La dunkel de estilo bávaro era mucho más prestigiosa y los estilos de cerveza locales seguían siendo más populares. En 1927 sólo había 329 cervecerías que producían su propia versión de una pilsner; en 1939 el número había aumentado a 458. A pesar de que el mundo ha llegado a considerar la pilsner como el estilo de cerveza alemán por excelencia, sólo 1 de cada 10 cervecerías comerciales en Alemania elaboraba este estilo antes de la Segunda Guerra Mundial.
El cambio se produjo lentamente cuando la industria se recuperó de los estragos de la guerra. En esta época de crecimiento constante, muchas pequeñas cervecerías descubrieron las virtudes del estilo pilsner, y fueron alentadas a hacerlo por los profesores tanto de Weihenstephan en Munich como de la VLB en Berlín. El papel del profesor Ludwig Narziss no puede ser sobreestimado. Antiguo cervecero jefe de Löwenbräu (1958-1964), fue nombrado director del departamento de tecnología cervecera (en aquel entonces Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I) en Weihenstephan, cargo que ocupó hasta 1992. Véase narziss, ludwig. Narziss enseñó a dos generaciones de maestros cerveceros alemanes a conseguir cervezas de estilo pilsner de color claro y sabor limpio, centrándose en las técnicas de elaboración modernas. Éstas incluían la elaboración de cerveza con bajos niveles de oxidación durante las fases de maceración, filtración y ebullición en la sala de cocción, así como la aplicación de la gestión de levaduras más moderna. La cepa de levadura W-34/70 de Weihenstephan demostró ser la más fiable para la producción de cervezas pilsner altamente atenuadas, crujientes y limpias. Por lo tanto, esta cepa en particular se convirtió en el estándar en la mayoría de las cervecerías alemanas. En la década de 1970, el estilo de la pilsner alemana difería notablemente del original de Bohemia. El aroma a diacetilo, un compuesto de sabor a mantequilla producido por la levadura durante la fermentación, seguía siendo algo característico de las pilsner de estilo bohemio, pero había desaparecido de la mayoría de las cervezas pilsner alemanas. El uso del famoso lúpulo checo Saaz, considerado definitorio del estilo hasta la Segunda Guerra Mundial, también desapareció. La cerveza pilsner alemana se convirtió en una variante distinta del estilo.
